Lanciano

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Coffee cupping class

Venue: Cafe habitu, or cafe 白必圖

事源番工好拿悶既時候, 見到YAHOO style 文章 唐樓上的意式咖啡學院

被圖片同介紹吸引
神心地報左星期日晨咁早既mini cupping class

星期日十點半要到銅鑼灣真係玩咩?!?!

我第一個到, 樓上一個人都冇, 冇野做影下相

佢D佈置有feel到我幻覺我影相影得好左....

入正題

上堂人齊都人六個人, 其實幾O岩一堆朋友包左一班自己上, 可能仲會比較放D同比較敢問問題

成個地方就係一個人講, 一個O係後面準備咖啡

首先又係簡單介紹下, cupping就好似人地去試紅酒咁, 用最簡單既方法去沖一杯咖啡, 通常都係會用french press, 因為french press is no more then 將D粉浸熱水之後等等等, cupping 主要係可以由幾個方面去分析一杯咖啡, 分別係

• AROMA
• BODY
• ACIDITY
• FLAVOUR
• AFTER-TASTE

一陣慢慢逐樣講

講豆先

豆最基本分三大產區

1. Latin America
2. Asia Pacific
3. Africa

同一個產區既豆就好似同一個呀媽咁, 會有佢地既基本特性, 但係同一個呀媽生D仔都可以唔同樣, 分別受環境呀種植方法O個D影響, 所以呢, 要講到咁, 就可以話lee個世界係唔會有2杯相同既咖啡 (er, 都唔係既你沖左一杯之後倒開兩杯未得lor)

cupping 既次序都好緊要, 就好似食野咁, 由淡味食到重味
最淡既係 latin america -->asia pacific -->africa

先飲 costa rica, 由聞開始, 成日聽到D人講咩花香, 泥土, smoky. 其實唔係真係聞到O個一樣既味, 只係一種感覺, 例如花香咁, 唔係真係有花味, 其實只係一種淡淡地, 清新既感覺 (都唔知作出黎D人諗咩,係唔係用黎昆人,等D人以為自己個鼻真係咁差)

Aroma example

• 花香--> Refreshing
• Smoky-->煲燶左, 有煙呀!!! 
• Earthy --> 就好似食泥咁lor, 泥土味ma

聞完之後就係slurp, 即係輕輕咁sip 一下, 點解, 因為你杯野仲係好熱

Body就係O個一啖O係條利既感覺, 可以係light/heavy, 其實就係淡/濃既簡單D講

Acidity就係酸度lor, 又唔係擺凍左O個隻(擺凍左乜都酸, 因為咖啡入面有丹寧酸,放得耐就會愈黎愈多你就覺得杯野好難飲, ) 係佢自己本身

acidity 又有可能會俾AROMA 影響到, 例如如果係比較smoky 既, 明明係同一樣酸飲落會覺得冇咁出. 特別一提就係asia pacific 既豆通常酸度都係好低

Flavour 就係一啖O拍落去o係喉嚨feel到既味道  同aroma一樣 D名又係昆人

分別有

• 朱古力(仲有得分milk同dark) -->其實又係感覺 (sweet, smooth, sticky)
• Nuts -->所謂既nutty flavour, 通常aroma smoky就會中
• Herbs -->涼茶味

最後就係After-taste, 就係D味可以留到O係個口度幾耐, 通常都係同杯咖啡body有關, strong d既通常就會留得耐, 但係奇怪既係今日試左杯 Uganda- africa, africa豆after-taste應該係會比較長,但佢係完全一飲完個味就唔見左, 好神奇


之後仲有講好多野不過要俾D時間我慢慢recall

New idea

That came up during my trip. Is that possible to separate the area into a few parts, with different topics, may be by region or time-line(since it is good old days) or sth else ,
There's a special menu for each of them.
With different style of tableware.....

Is that feasible ?

Location reseach

It is pretty much all about the location,

How and what to do the research on location

First we should narrow it down to a couple of locations, and then do data collection continuously.

On rent, target customers, flow of customers, competitors

• field experience
• online (地產, openrice)

so far those are the things I could think about, probably when I started it more will come.

Lets start with 九龍灣 and 觀塘 first.

Follow on the cafe below

• 佢係咖啡店, 攻D番工人, 人流好緊要
• 成棟寫字樓棟O係對面同樓上
• 租真係堅平
• 同一條街15蚊一呎租 2000呎3萬, 我估佢個位應該會貴DD(20-30)  source: 中原工商鋪 2010 June
• 主打咖啡, 有個牛角包, 都係40蚊 行高級路線唔算太貴, 你starbucks 一杯糖水都要30啦
• 飲慣左starbucks, 即溶....突然飲一杯好咖啡個反差太犀利, 一定留得到客
• 飲過一杯好咖啡永遠會記得係點 (我係咁=p)
• 如果我地係要用野食/蛋糕, 個impact一定冇咁大
• 感覺上唔會有太多人坐死O係度, 應該係飲完就番去開工咁 風格上同我想要有D唔同, 不過如果位置O岩早餐可以咁做
• 開業四個月已收支平衡, 佢係唔係痴線
• 七十五萬裝修和設置爐具 (budget 度可以留意)
• 好鬼亂!

一定要去field trip, 勁值得去参考

Everyone please read this!

用心調校港人口味 工廠區咖啡店休閒之選

 

擁有十年管理咖啡店經驗的Jonathan，回流返港開設首間工廠區咖啡店，更自家烘焙咖啡豆，調校港人口味，同時他正研製各種日式美食，為上班一族提供舒適休閒的好地方。

九龍灣工廠區商業大廈林立，卻傳來陣陣咖啡香。上班一族都不禁停下腳步，呷一口咖啡，迎接醒神的一天。曾勇奪英國Starbucks Coffee Master比賽亞軍的Jonathan，十多歲到英國留學，對咖啡一試即愛，大學時期更在倫敦大大小小的咖啡店工作，畢業後決定投身咖啡界，至今已有十年沖咖啡和管理咖啡店的經驗。前年他回流返港，開設首間工廠區咖啡店，化身咖啡王子，將他在倫敦感受到的咖啡文化帶給香港人。

店舖設計營造家鄉感
「喝咖啡不一定要像陳豪般『來一杯Espresso』才叫懂得喝咖啡，反而一杯合心意的咖啡才是享受。」店內所用的咖啡以厄瓜多爾、巴布亞新畿內亞、埃塞俄比亞以及墨西哥四個地方的咖啡豆混合烘焙而成。Jonathan每天都會自己烘焙咖啡豆，調校適合香港人的口味，沖出的咖啡濃郁甘香，再配上港產十字牌鮮奶，入口感覺比一般連鎖咖啡店出品的香滑。他也會因應客人的口味混合咖啡豆，即時放進機中炒製，讓客人可以嚐到稱心滿意的咖啡。

Jonathan雖有多年管理咖啡店的經驗，但創業還是第一次，他看中工廠區地段租金較中環、銅鑼灣等地區便宜，鄰近有五幢商業大廈，接近二百多家公司，單是上班族已有足夠客源。「附近的商業大廈主要是國際貿易公司，有不少外國人士上班，他們習慣每日喝一杯咖啡，店鋪的出現就令他們有一種回家的感覺。

店內設計更是花盡心思，Jonathan與兩名拍檔合資約七十五萬裝修和設置爐具，「不少大型連鎖咖啡店裝修都比較男性化和黑沉沉，但我想打造的咖啡店則較女性化，務求讓客人有回家的舒適感覺。而店鋪也設有在外國十分流行的咖啡吧檯，讓一眾外國客人可以一邊站?喝咖啡，一邊聊天，勾起家鄉生活感覺。」

特色食品帶出好滋味
除了濃郁的咖啡外，店鋪也供應日式招牌菜。Jonathan於日本咖喱飯加入咖啡，味道香口不辣，更帶出煙燻焦香味道。他同時推介粟米牛奶湯，粟米蓉加入牛奶中，入口又滑又甜，配上法國入口的牛角包，是不少客人早餐或下午茶之選。

店鋪愈做愈旺，開業四個月已收支平衡，人均消費約三、四十元，也有一群上班族熟客，每天都會前來購買一杯咖啡提提神，店鋪也將會多放置數張桌子以應付午餐人潮。採訪當日正值上班族午飯時間，全店滿座，咖啡香味不斷傳來；人潮過後，也有不少上班族忙裏偷閒，前來購買一杯咖啡回公司，自製享受咖啡好時光。

此外，Jonathan目前正研製迎合節日的小食，如剛過去的聖誕節，薑餅人餅乾就比他預期售出的數目超出十倍，反應熱烈。而即將來臨的農曆新年和情人節就會推出餅乾和朱古力，讓客人在忙碌的上班生活中，除享受自家製咖啡外，更可細味另一份滋味。

創業秘笈
近年連鎖咖啡店開得成行成市，幾條街中總有一間。香港市場學會主席嚴啟明認為，Bespoke咖啡店擁有自家特色，與倒模式的大型連鎖咖啡店截然不同，相信發展空間極大，而且於工廠區地段開店，同業競爭較少，是十分明智的選擇。「只做鄰近的商業大廈生意就已經足夠，因為在寫字樓上班的人都喜歡喝咖啡，而且懂得享受，舒適的環境也提供他們一個適合洽談生意的地方。」

嚴啟明表示，要長做長有，與客人保持密切關係是關鍵所在。「店鋪主要的客源是附近數幢商業大廈，賣廣告未必奏效，反而與客人多溝通，了解他們所需，建立良好關係，生意自然愈做愈旺。」要吸引更多生客，他建議，店鋪要有招牌菜式或飲品，凸顯咖啡店的形象，令客人有深刻印象，繼而推介親朋戚友。


本文摘自2011年1月21日 《星島日報》A19每日雜誌


Source: http://www.headlinejobs.hk/career_centre/starting_own_business.asp?article_id=704&sid=5

Together Cafe

Sitting in a tiny cafe in Sai Kung rite now with my father. Umum...maybe Sai Kung is good place too...but the food here is...just like normal restaurant...and the coffee...taste like Chinese herbal tea and no coffee heung. End of report. Cash

posted from Bloggeroid

More on location

Summing up the previous posts.

• location related to target customer
• related to scale
• can reputation and promotion get around the problem of location?

2 cases here:

1. 旺位, 有人流

• 貴租  (Q1. 其實有幾貴)
• 可能要做到死先交到租
• 即係要間野大D, 先有多D人食
• 可能就算多人都係蝕
• 蝕唔夠幾個月就玩唔到

In conclusion , this is gambling. 定係我太悲觀

2. 一個爛位

• 可能係樓上
• 可能係工廠
• 一開冇人知
• openrice/facebook 做promote
• 靠word of mouth
• 租冇咁貴, 就算開頭蝕都頂到一陣 (Q2. 同貴租差幾遠)
• 冇咁忙, 唔駛賣埋早餐

我個人比較prefer lee個, 我堅信D野好就點都有人黎

but condition applied

• 個location 唔係爛到要揸車先到到
• 近地鐵其實都應該會有平位(Q.3 example)

Time to do some research. Is there anything I missed out?? 

RE:RE: Location

而家有討論件事易諗左

for booking, 其實想大都唔得啦, 一貴左, 二做唔切

如果要自己日日都做到癲左咁就無謂.

假設我每日都有個threshold value, 邊個位先係lowest average variable cost. 如果認真D, 就砌個business model, 雖然幾年後個環境會唔同, 不過都可以大概知下


Target market, 我都係想serve番我地咁既o靚仔, 始終會比較了解customer, 同埋會比較接受到新野

到positioning: 個個人都想做到特別, lee個方面真係要俾heart去做, 點樣O係野食度, 環境度 俾到人有個唔同D既感覺. 例如可能會係我地自己睇法, 比較個人化既野放入去.

我而家暫時既諗法係將想令到人覺得點解係食同一樣野個味會差咁遠, (就係因為lee 度多左個step, o個度用多左樣野). 因為始終cafe generally 俾我既感覺都係有D求奇, 一班人去hea ,去傾計既地方 , 如果野食野飲都好既, 件事先會完美D lor.

Any core value that we can add?

So for the food, i gonna stay on my style, but not like in a stubborn way.

舉個例, 即係有人會覺得咖啡唔好飲而唔去試, 其實好可能係因為佢地未飲過original 既咖啡, 一路飲過左期既, 加十杯糖既. 如果D豆真係新鮮, 根本就唔駛加糖.

不過講又講, 最緊要都係個客點睇, 因為係我地去serve人, 如果佢要佢rissotto 林D你一定要整俾佢. 但係唔可能因為就佢或者大多數人而改左個org menu, 令人覺得rissotto 應該係林先o岩.

當然要做到咁堅持既地步一定要對自己既野好有信心, 如果唔係都冇資格去咁講

大致上就係咁. 有冇野有意見或者有野加

RE: Location

lo唔使太大間
要俾人覺得唔係隨便食到 - Bookings are essential - common practice in western countries. The best Spanish restaurant in Australia (MoVida) has a waiting list up to 3 months. And people travel to Melbourne just to try it.
this will give your customers feeling a bit "privileged" when they successfully get a booking...

其次係做咩人生意?
有錢人? 學生? 中年? 係人都殺?
in simple terms, mass market or premium market? as well as your demographic.
most importantly, Unique Selling Position (USP).

unique selling position - why should the customer go to your cafe but not the one around the corner?
This is very very very important - to make your shop standout from others and also determines your demographic.

When you have an answer for your target demographic and USP, then pick your location. Different locations have different demographic and consumer trends. The spending habit is different. Even the food they eat is different.

There's also the question of consumer needs. Do you follow the traditional recipe for a particular dish or you "modify it" to suit the consumer's taste even if it means the dish taste worse?
迎合大眾口味定係保持傳統口味?

eg. Risotto. Traditional wisdom is you intentionally leave the rice a bit undercooked to give it a firmer texture. However, conventional wisdom of Asians are rice should be soft. So do you turn the risotto into chicken stock rice pudding to suit Asian needs or leave it as how the Italians like it?

The greatest obstacle

講左好耐, 到最尾如果要o係香港度開一定會被租金問題困擾

今日就諗一諗

地點先

其實我有D想開間野O係沙田

不過咁, cash: 沙田係得新城市有人行, 馬鞍山就仲衰. 而且D租愈近新城市就愈貴

O係沙田就仲有另一個問題, 有個現象就係D人一講cafe, 就係mk cwb, 一講pub, 就加多個tst....
好似已經係定左位咁

咁又不過, 從另一個角度諗, 你間野好既話, 沙頭角你都唔駛驚冇人黎

邊樣O岩呢?

第2樣係個模式

地鋪? 樓上鋪? 活化工廠大廈o個D? 仲有冇架??


如果淨係講租, 地鋪就一定唔駛諗架啦, 樓上可能會好D

簡單D即係人流 exponential  to  租

不過我地又唔係開果汁鋪其實要咁多人流把鬼

-咁問題一出現: 間野要幾大先係optimum?


ha 好亂, 慢慢組織下先再打